Revista Continente: Sushis e sashimis são mania nacional

Esta é mais uma dica de matéria de revista! A edição deste mês (novembro de 2009) da revista Continente traz um artigo sobre sushi e sashimi, entrevistando representantes de alguns dos mais tradicionais e conceituados restaurantes de comida japonesa de Recife.

A primeira impressão que tive ao ler o texto é que talvez alguns de nós coma mais sushi do que os próprios japoneses. Se sushi e sashimi "estão longe de ser o alimento diário, o arroz-com-feijão nipônico", e juntos representam para eles "o mesmo que bacalhoadas e perus de Natal" dos brasileiros, não dá para pensar diferente. Segundo o artigo, sushi e sashimi são pratos festivos, muitas vezes caros, preparados em dias especiais.

Em entrevista, André Saburó, chef e dono do restaurante Quina do Futuro, diz que parte da popularização do sushi e do sashimi no Brasil se deve a "adaptação de ingredientes tropicais e utilização de novos temperos, que se aproximaram mais do paladar nacional". E foi justamente o que ele fez ao assumir o restaurante, herdado do seu pai, Shigeru Matsumoto. Para evitar perder novos clientes, André pesquisou a confecção de sushis não crus, o que foi um sucesso. Esse tipo de inovação é feita ainda hoje.

Já Masayoshi Matsumoto (irmão de Shiguerou Matsumoto), chef e dono do Sushi Yoshi, optou no seu restaurante por usar "produtos e procedimentos de preparo rigorosamente tradicionais, buscando o sabor natural dos alimentos, sem usar condimetos picantes e marcantes, bem distante dos elementos que fazem a cozinha brasileira". Para quem procura um sushi mais próximo do tradicional, o Yoshi parece uma ótima opção.

O Kojima é um restaurante japonês que aderiu à Fusion Cusine (gênero que funde ingredientes de várias culinárias), que tem sido a sua marca, mesclando elementos da cozinha japonesa, brasileira e peruana. Alexandre Faeirstein, seu dono, diz que há três preceitos determinantes da boa culinária japonesa: a beleza do prato; a garantia de que é saudável; e o sabor, que tem que ser leve, obrigatoriamente.

Para quem tiver interesse na matéria, ela está na edição 107 da revista Continente (conteúdo parcialmente on-line): http://www.revistacontinente.com.br

Por Tarcisio Gurgel

Sushi X Saúde

O sushi além de ser um prato extremamente saboroso é também cheio de benefícios para a nossa saúde. E se torna uma ótima pedida para as pessoas que preferem uma alimentação saudável.

O peixe cru contém muitos nutrientes, incluindo minerais e vitaminas que são parcialmente ou completamente destruídos ao cozinhar.

O sushi é perfeito para os que têm problemas de colesterol.

Também é muito baixo em calorias. O arroz do sushi contém cerca de 25-40 calorias por 30 g, e o peixe 20-80 calorias por cada 30 g. Apenas o atum mais gordo poderá exceder o limite superior, enquanto o marisco e os peixes com menos óleo estão muito mais perto dos valores inferiores. Outros ingredientes usados, tais como kornbot ou nori, gari e wasabi não são, certamente uma fonte significante de gordura.

Porém, nem tudo é tão maravilhoso assim. O sushi também tem o seu lado negativo, e devemos considerar três coisas: sal, parasitas e fugu.

O peixe cru é levemente salgado, e o molho de soja acrescenta ainda mais sódio à refeição.

Já os parasitas podem ser encontrados em variados tipos de peixe, especialmente no salmão, mas é dito que no processo de congelamento os parasitas e os respectivos ovos são destruídos.

O famoso fogu, ou peixe balão, contém uma toxina letal no fígado e nos ovários. No Japão, só pode ser confeccionado por itamae licenciados pelo governo.

Por Tatiana Cavalcanti

Olá pessoal!

Achamos uma matéria no site globo.com sobre sushis fritos. É bem interessante, vale à pena vocês verem.

http://g1.globo.com/Noticias/PopArte/0,,MUL104772-7084,00.html

Breve Comentário da Matéria

Ela foi feita por uma entrevista com o pesquisador norte-americano Sasha Issenberg, ele deu sua opinião e comentou sobre a tradição do sushi.

Para Sasha, não há um sushi verdadeiro e tradicional, e nem que ele pertence a um só país, mas sim, que cada local adaptou esse alimento com base na disponibilidade de ingredientes e nos gostos. Ressalta que a origem foi no Japão, mas que não existiria sem influências internacionais. Termina defendendo o sushi carioca (frito), os com frutas e maionese, como sendo originais, e afirmando que o futuro do sushi está na China.

Por Débora Mendes

Os mais populares: Nigiri-zushi e Maki

A variedade de sushi mais conhecida no ocidente e a mais servida no Japão é denominada Nigiri-zushi ou tiras ovais de sushi.

Nigiri-zushi é o que a maior parte das pessoas se referem, quando diz sushi, e é em muitos aspectos a variedade mais simples, pelo mesmo conceito. O Chef prepara um pedaço de peixe cru, barra-o com um pouco de wasabi e coloca-o sobre uma pequena tira compactada de arroz avinagrado especial para sushi. Por vezes adicionará também um "cinto" de nori à volta do peixe e do arroz.

A segunda forma de sushi mais popular é provavelmente Maki-zushi, ou seja, sushi em forma de tronco ou rolo. Existe uma variedade incontável destes rolos e os chefs de sushi têm especialidades desenvolvidas por eles próprios. As formas mais simples consistem numa folha de nori coberta por uma camada de arroz de sushi. No centro o chef coloca peixe, abacate, pepino ou qualquer outro ingrediente que ache próprio e, em seguida, enrola tudo compactamente com a ajuda de uma esteira flexível de bambu. O rolo é então cortado em fatias.

Por Tatiana Cavalcanti

A Tropicalização do Sushi

A cultura japonesa ao ser trazida para o Brasil, como toda cultura, sofreu influência da cultura local. E com sua culinária não poderia ser diferente. O sushi tradicional acaba sofrendo interferência da culinária brasileira. O que chamamos de abrasileiramento da comida japonesa.

O tropicalismo do sushi teve origem de um trabalho conjunto de sushiman e de donos de restaurantes não nikkeis. Eles não tinham muito compromisso com a tradição pela cultura secular da culinária japonesa.

É muito comum verificarmos que hoje os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com características próprias de cada região. No Nordeste, por exemplo encontramos uma variedade incrível de combinações:

• Sushi de caranguejo: carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha.


• Ebi maki com queijo: camarão, queijo, arroz, gergilim e alga marinha.


• Maki de morango: morango, arroz, gergilim e alga marinha.


• Skin roll com queijo: salmão frito, queijo, arroz, gergilin e alga marinha.


• Califórnia abacate: abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergilim e alga marinha.


• Califórnia: manga, kani, pepino, arroz, gergilin e alga marinha.


• Beringela com tomate seco: beringela desidatrada, tomate seco, arroz e alga marinha.

Glossário Japonês - Português

Para melhorar o entendimento de vocês sobre as diversas matérias relacionadas ao sushi, aqui postadas, resolvemos dar uma "ajudinha" com este pequeno glossário. E com isso compreendermos melhor o significado de algumas palavras em japonês.

• Age: Tofu frito a alta temperatura
• Akagai: Almêijoa vermelha
• Akami: Carne escura obitida do centro de um peixe
• Anago: Congro ou enguia do mar
• Ao-nori: Flocos de alga de nori
• Aoyagi: Bivalve de formato redondo
• Bancha: Variedade de chá
• Buri: Olhete (Seriola)
• Chiai: Carne escura exterior
• Chirashi-zushi: Sushi servidos em pedaços
• Daikon: Rabanete japonês
• Dashi: Caldo de peixe
• Engawa: Carne situada junto às barbatanas em peixe de forma achatada
• Fugu: peixe balão
• Futo-maki: Rolo grande de sushi
• Gari: gengibre em conserva
• Goma: Sementes de sésamo
• Hako-zushi: Blocos compactados de sushi confeccionados utilizando uma caixa própria
• Hangiri: Bacia para preparar o arroz
• Hoso-maki: Rolo pequenos de sushi
• Ika: Lula
• Ikura: Ovas de salmão
• Inari-zushi: Tofu frito recheado
• Itamae: Chef de sushi
• Kaki: Ostras
• Kamaboko: Bolo de peixe
• Kani: Caranguejo
• Kappa: Pepino
• Kombu: Tipo de alga
• Maki: Sushi em forma de rolo
• Makisu: Esteira de bambu utilizada para enrolar o sushi
• Mirin: Sake doce Utilizado para cozinhar
• Miso: Pasta fermentada de feijão de soja
• Nare-zushi: Sushi fermentado
• Nigiri-zushi: Sushi compactado ou prensado
• Ningin: Cenoura
• Nori: Papel feito de alga nori
• Ponzu: Vinagre de citrinos
• Sake: Vinho de arroz
• Sashimi: Peixe cru, servido com arroz
• Shiitake: variedade do cogumelo, usualmente encontrado a venda já seco
• Shóyu: Molho de soja
• Su: Vinagre de arroz
• Tako: Polvo
• Tamago: Ovo
• Temaki: Sushi enrolado à mão
• Tofu: Queijo de soja
• Tsu: Conhecedor e apreciador do sushi
• Wakegi: Cebolinhas novas com rama
• Wasabi: Molho de rábano japonês ou mostarda japonesa

Por Tatiana Cavalcanti

O que beber?

A bebida tradicional para acompanhar o sushi é o chá, mas os japoneses são bastante flexíveis sobre isso, e mesmo os que preferem beber chá com este prato, muitas vezes apreciam uma bebida alcoólica antes da refeição. As escolhas mais frequentes são o sake ou a cerveja.

Diferentemente de nós, brasileiros, que vemos o chá mais como um tipo de medicamento homeopático, os japoneses bebem o chá porque gostam do seu sabor, o fato de fazer bem a saúde fica apenas em segundo plano.

O chá japonês está disponível em vários graus, e o grau mais barato, o blencha, é perfeitamente aceitável para acompanhar sushi. Embora algumas pessoas sirvam chá de grau superior, o sencha, os melhores chás hikicha e gyokuro não são normalmente servidos com sushi, pois o seu sabor delicado seria encoberto pelo do peixe.

O sake é muitas vezes servido fresco, mas usualmente será servido morno ou quente. Para o aquecer, deite-o em garrafas de sake e mergulhe-as em água quase a ferver. Para encurtar o tempo deste processo, pode utilizar o forno de microondas. A temperatura ideal é superior a 36-40°C.

Se preferir vinho, escolha um fortificado, tal como xerez seco ou um vinho branco. O vinho tinto não é geralmente apropriado para acompanhar este prato, embora o vinho rosé seja aceitável, se apreciar o seu sabor.

Por Tatiana Cavalcanti