A edição da revista Gula de maio de 2008, ano em que se comemorava os 100 anos da imigração japonesa no Brasil, teve como tema a comida do Japão.
Jo Takahashi, diretor da Fundação Japão, em entrevista, fala sobre a adaptação e evolução da cozinha nipônica em sua história no Brasil. Como a matéria é um tanto extensa para uma postagem de um blog, segue a transcrição de alguns trechos dessa entrevista:
A culinária japonesa praticada hoje no Brasil é parecida com a do Japão?
A grande diferença está nos produtos, na diversidade de mariscos, na qualidade dos peixes. O Japão tem mar muito frio. Nele, há peixes mais gordurosos, encorpados, além de grande profusão de futos do mar, especialmente ostras de variedades que não se econtram aqui. A cozinha japonesa no Brasil tem uma particularidade, o salmão. Os brasileiros adoram sushi e sashimi de salmão. No Japão, isso não se faz, ou melhor, não se fazia, porque agora os turistas pedem e essas variedades começaram a aparecer.
O que acha de churrascarias brasileiras que servem sushi?
As pessoas vão à churrascaria para comer carne, mas para muitos a melhor parte dos rodízios é o balcão de saladas. No Brasil, criou-se um contexto de que sushi é prato frio, salada, e lá vão eles para o bufê. Só que sushi não é salada. Nem entrada.
Sushi com maioneses, com cream cheese e tabasco é heresia?
Esse é um assunto delicado. O governo japonês, através do Ministério da Agricultura, tentou incentivar a certificação dos restaurantes que fazem a cozinha japonesa autêntica fora do Japão. Mas a idéia não vingou. Primeiro, porque a medida parecia uma espécie de intervenção em um país estrangeiro. Além disso, seria polêmico definir o que é autêntico. Basta lembrar que os dois pratos mais populares no Japão são o kare raisu (o curry) e o lamen. Ora, o curry é um prato indiano e o lemen, chinês...
Poderia dar algumas dicas de etiquetas à mesa?
Para começar, deve-se evitar a piscina de shoyu. Usar o molho com moderação, sem deixar que toque nos cantos do pratinho. Falar mexendo os hashis ou raspá-los para limpar são sinais de péssima educação. Os hashis não podem ser usados para sushi, e sim para outras especialidades. O sushi deve ser comido com as mãos, para que seja possível molhar delicadamente o peixe no shoyu (não o arroz!) e levá-lo à boca fazendo com que o peixe toque a língua (não o arroz!). Ou seja, faz-se o movimento de virar, com as mãos, o que seria mais difícil realizar com o hashi.
Uma outra matéria desta edição da revista Gula fala também dessa dinâmica da cozinha provocada pela influência de outras culturas. O tempura, prato típico Japonês, bastante consumido no Brasil, tem origem portuguesa. Foram os missinários jesuítas que, ao desembarcarem na Terra do Sol Nascente, para fugir da comida crua, passaram a fritá-la. Consiste em legumes, verduras, peixes e frutos do mar passados em uma massa mole chamada koromo, à base de farinha, água ou leite e ovos, e depois fritos em óleo.
Mais uma surpresa dessa "miscigenação gastronômica" é a origem do molho shoyu, imprescindível na cozinha japonesa. O shoyu nasceu na China, mas foi batizado e aperfeiçoado no Japão. É produzido a partir da fermentação dos grãos da soja com farinha de trigo ou de milho e água, em seguida, é envelhecido e destilado. No Brasil há o hábito de consumir o shoyu em demasia, o que é um erro, por deixar tudo com o mesmo sabor. O correto seria apenas encostar o peixe no molho, para realçar seu sabor, sem roubá-lo.
Esta edição da revista Gula pode ser acessada on-line, a partir do endereço http://www.gula.edicaoeletronica.com.br/revista/187/index.html
Jo Takahashi, diretor da Fundação Japão, em entrevista, fala sobre a adaptação e evolução da cozinha nipônica em sua história no Brasil. Como a matéria é um tanto extensa para uma postagem de um blog, segue a transcrição de alguns trechos dessa entrevista:
A culinária japonesa praticada hoje no Brasil é parecida com a do Japão?
A grande diferença está nos produtos, na diversidade de mariscos, na qualidade dos peixes. O Japão tem mar muito frio. Nele, há peixes mais gordurosos, encorpados, além de grande profusão de futos do mar, especialmente ostras de variedades que não se econtram aqui. A cozinha japonesa no Brasil tem uma particularidade, o salmão. Os brasileiros adoram sushi e sashimi de salmão. No Japão, isso não se faz, ou melhor, não se fazia, porque agora os turistas pedem e essas variedades começaram a aparecer.
O que acha de churrascarias brasileiras que servem sushi?
As pessoas vão à churrascaria para comer carne, mas para muitos a melhor parte dos rodízios é o balcão de saladas. No Brasil, criou-se um contexto de que sushi é prato frio, salada, e lá vão eles para o bufê. Só que sushi não é salada. Nem entrada.
Sushi com maioneses, com cream cheese e tabasco é heresia?
Esse é um assunto delicado. O governo japonês, através do Ministério da Agricultura, tentou incentivar a certificação dos restaurantes que fazem a cozinha japonesa autêntica fora do Japão. Mas a idéia não vingou. Primeiro, porque a medida parecia uma espécie de intervenção em um país estrangeiro. Além disso, seria polêmico definir o que é autêntico. Basta lembrar que os dois pratos mais populares no Japão são o kare raisu (o curry) e o lamen. Ora, o curry é um prato indiano e o lemen, chinês...
Poderia dar algumas dicas de etiquetas à mesa?
Para começar, deve-se evitar a piscina de shoyu. Usar o molho com moderação, sem deixar que toque nos cantos do pratinho. Falar mexendo os hashis ou raspá-los para limpar são sinais de péssima educação. Os hashis não podem ser usados para sushi, e sim para outras especialidades. O sushi deve ser comido com as mãos, para que seja possível molhar delicadamente o peixe no shoyu (não o arroz!) e levá-lo à boca fazendo com que o peixe toque a língua (não o arroz!). Ou seja, faz-se o movimento de virar, com as mãos, o que seria mais difícil realizar com o hashi.
Uma outra matéria desta edição da revista Gula fala também dessa dinâmica da cozinha provocada pela influência de outras culturas. O tempura, prato típico Japonês, bastante consumido no Brasil, tem origem portuguesa. Foram os missinários jesuítas que, ao desembarcarem na Terra do Sol Nascente, para fugir da comida crua, passaram a fritá-la. Consiste em legumes, verduras, peixes e frutos do mar passados em uma massa mole chamada koromo, à base de farinha, água ou leite e ovos, e depois fritos em óleo.
Mais uma surpresa dessa "miscigenação gastronômica" é a origem do molho shoyu, imprescindível na cozinha japonesa. O shoyu nasceu na China, mas foi batizado e aperfeiçoado no Japão. É produzido a partir da fermentação dos grãos da soja com farinha de trigo ou de milho e água, em seguida, é envelhecido e destilado. No Brasil há o hábito de consumir o shoyu em demasia, o que é um erro, por deixar tudo com o mesmo sabor. O correto seria apenas encostar o peixe no molho, para realçar seu sabor, sem roubá-lo.
Esta edição da revista Gula pode ser acessada on-line, a partir do endereço http://www.gula.edicaoeletronica.com.br/revista/187/index.html
Por Tarcisio Gurgel
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