Revista Continente: Sushis e sashimis são mania nacional

Esta é mais uma dica de matéria de revista! A edição deste mês (novembro de 2009) da revista Continente traz um artigo sobre sushi e sashimi, entrevistando representantes de alguns dos mais tradicionais e conceituados restaurantes de comida japonesa de Recife.

A primeira impressão que tive ao ler o texto é que talvez alguns de nós coma mais sushi do que os próprios japoneses. Se sushi e sashimi "estão longe de ser o alimento diário, o arroz-com-feijão nipônico", e juntos representam para eles "o mesmo que bacalhoadas e perus de Natal" dos brasileiros, não dá para pensar diferente. Segundo o artigo, sushi e sashimi são pratos festivos, muitas vezes caros, preparados em dias especiais.

Em entrevista, André Saburó, chef e dono do restaurante Quina do Futuro, diz que parte da popularização do sushi e do sashimi no Brasil se deve a "adaptação de ingredientes tropicais e utilização de novos temperos, que se aproximaram mais do paladar nacional". E foi justamente o que ele fez ao assumir o restaurante, herdado do seu pai, Shigeru Matsumoto. Para evitar perder novos clientes, André pesquisou a confecção de sushis não crus, o que foi um sucesso. Esse tipo de inovação é feita ainda hoje.

Já Masayoshi Matsumoto (irmão de Shiguerou Matsumoto), chef e dono do Sushi Yoshi, optou no seu restaurante por usar "produtos e procedimentos de preparo rigorosamente tradicionais, buscando o sabor natural dos alimentos, sem usar condimetos picantes e marcantes, bem distante dos elementos que fazem a cozinha brasileira". Para quem procura um sushi mais próximo do tradicional, o Yoshi parece uma ótima opção.

O Kojima é um restaurante japonês que aderiu à Fusion Cusine (gênero que funde ingredientes de várias culinárias), que tem sido a sua marca, mesclando elementos da cozinha japonesa, brasileira e peruana. Alexandre Faeirstein, seu dono, diz que há três preceitos determinantes da boa culinária japonesa: a beleza do prato; a garantia de que é saudável; e o sabor, que tem que ser leve, obrigatoriamente.

Para quem tiver interesse na matéria, ela está na edição 107 da revista Continente (conteúdo parcialmente on-line): http://www.revistacontinente.com.br

Por Tarcisio Gurgel

Sushi X Saúde

O sushi além de ser um prato extremamente saboroso é também cheio de benefícios para a nossa saúde. E se torna uma ótima pedida para as pessoas que preferem uma alimentação saudável.

O peixe cru contém muitos nutrientes, incluindo minerais e vitaminas que são parcialmente ou completamente destruídos ao cozinhar.

O sushi é perfeito para os que têm problemas de colesterol.

Também é muito baixo em calorias. O arroz do sushi contém cerca de 25-40 calorias por 30 g, e o peixe 20-80 calorias por cada 30 g. Apenas o atum mais gordo poderá exceder o limite superior, enquanto o marisco e os peixes com menos óleo estão muito mais perto dos valores inferiores. Outros ingredientes usados, tais como kornbot ou nori, gari e wasabi não são, certamente uma fonte significante de gordura.

Porém, nem tudo é tão maravilhoso assim. O sushi também tem o seu lado negativo, e devemos considerar três coisas: sal, parasitas e fugu.

O peixe cru é levemente salgado, e o molho de soja acrescenta ainda mais sódio à refeição.

Já os parasitas podem ser encontrados em variados tipos de peixe, especialmente no salmão, mas é dito que no processo de congelamento os parasitas e os respectivos ovos são destruídos.

O famoso fogu, ou peixe balão, contém uma toxina letal no fígado e nos ovários. No Japão, só pode ser confeccionado por itamae licenciados pelo governo.

Por Tatiana Cavalcanti

Olá pessoal!

Achamos uma matéria no site globo.com sobre sushis fritos. É bem interessante, vale à pena vocês verem.

http://g1.globo.com/Noticias/PopArte/0,,MUL104772-7084,00.html

Breve Comentário da Matéria

Ela foi feita por uma entrevista com o pesquisador norte-americano Sasha Issenberg, ele deu sua opinião e comentou sobre a tradição do sushi.

Para Sasha, não há um sushi verdadeiro e tradicional, e nem que ele pertence a um só país, mas sim, que cada local adaptou esse alimento com base na disponibilidade de ingredientes e nos gostos. Ressalta que a origem foi no Japão, mas que não existiria sem influências internacionais. Termina defendendo o sushi carioca (frito), os com frutas e maionese, como sendo originais, e afirmando que o futuro do sushi está na China.

Por Débora Mendes

Os mais populares: Nigiri-zushi e Maki

A variedade de sushi mais conhecida no ocidente e a mais servida no Japão é denominada Nigiri-zushi ou tiras ovais de sushi.

Nigiri-zushi é o que a maior parte das pessoas se referem, quando diz sushi, e é em muitos aspectos a variedade mais simples, pelo mesmo conceito. O Chef prepara um pedaço de peixe cru, barra-o com um pouco de wasabi e coloca-o sobre uma pequena tira compactada de arroz avinagrado especial para sushi. Por vezes adicionará também um "cinto" de nori à volta do peixe e do arroz.

A segunda forma de sushi mais popular é provavelmente Maki-zushi, ou seja, sushi em forma de tronco ou rolo. Existe uma variedade incontável destes rolos e os chefs de sushi têm especialidades desenvolvidas por eles próprios. As formas mais simples consistem numa folha de nori coberta por uma camada de arroz de sushi. No centro o chef coloca peixe, abacate, pepino ou qualquer outro ingrediente que ache próprio e, em seguida, enrola tudo compactamente com a ajuda de uma esteira flexível de bambu. O rolo é então cortado em fatias.

Por Tatiana Cavalcanti

A Tropicalização do Sushi

A cultura japonesa ao ser trazida para o Brasil, como toda cultura, sofreu influência da cultura local. E com sua culinária não poderia ser diferente. O sushi tradicional acaba sofrendo interferência da culinária brasileira. O que chamamos de abrasileiramento da comida japonesa.

O tropicalismo do sushi teve origem de um trabalho conjunto de sushiman e de donos de restaurantes não nikkeis. Eles não tinham muito compromisso com a tradição pela cultura secular da culinária japonesa.

É muito comum verificarmos que hoje os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com características próprias de cada região. No Nordeste, por exemplo encontramos uma variedade incrível de combinações:

• Sushi de caranguejo: carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha.


• Ebi maki com queijo: camarão, queijo, arroz, gergilim e alga marinha.


• Maki de morango: morango, arroz, gergilim e alga marinha.


• Skin roll com queijo: salmão frito, queijo, arroz, gergilin e alga marinha.


• Califórnia abacate: abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergilim e alga marinha.


• Califórnia: manga, kani, pepino, arroz, gergilin e alga marinha.


• Beringela com tomate seco: beringela desidatrada, tomate seco, arroz e alga marinha.

Glossário Japonês - Português

Para melhorar o entendimento de vocês sobre as diversas matérias relacionadas ao sushi, aqui postadas, resolvemos dar uma "ajudinha" com este pequeno glossário. E com isso compreendermos melhor o significado de algumas palavras em japonês.

• Age: Tofu frito a alta temperatura
• Akagai: Almêijoa vermelha
• Akami: Carne escura obitida do centro de um peixe
• Anago: Congro ou enguia do mar
• Ao-nori: Flocos de alga de nori
• Aoyagi: Bivalve de formato redondo
• Bancha: Variedade de chá
• Buri: Olhete (Seriola)
• Chiai: Carne escura exterior
• Chirashi-zushi: Sushi servidos em pedaços
• Daikon: Rabanete japonês
• Dashi: Caldo de peixe
• Engawa: Carne situada junto às barbatanas em peixe de forma achatada
• Fugu: peixe balão
• Futo-maki: Rolo grande de sushi
• Gari: gengibre em conserva
• Goma: Sementes de sésamo
• Hako-zushi: Blocos compactados de sushi confeccionados utilizando uma caixa própria
• Hangiri: Bacia para preparar o arroz
• Hoso-maki: Rolo pequenos de sushi
• Ika: Lula
• Ikura: Ovas de salmão
• Inari-zushi: Tofu frito recheado
• Itamae: Chef de sushi
• Kaki: Ostras
• Kamaboko: Bolo de peixe
• Kani: Caranguejo
• Kappa: Pepino
• Kombu: Tipo de alga
• Maki: Sushi em forma de rolo
• Makisu: Esteira de bambu utilizada para enrolar o sushi
• Mirin: Sake doce Utilizado para cozinhar
• Miso: Pasta fermentada de feijão de soja
• Nare-zushi: Sushi fermentado
• Nigiri-zushi: Sushi compactado ou prensado
• Ningin: Cenoura
• Nori: Papel feito de alga nori
• Ponzu: Vinagre de citrinos
• Sake: Vinho de arroz
• Sashimi: Peixe cru, servido com arroz
• Shiitake: variedade do cogumelo, usualmente encontrado a venda já seco
• Shóyu: Molho de soja
• Su: Vinagre de arroz
• Tako: Polvo
• Tamago: Ovo
• Temaki: Sushi enrolado à mão
• Tofu: Queijo de soja
• Tsu: Conhecedor e apreciador do sushi
• Wakegi: Cebolinhas novas com rama
• Wasabi: Molho de rábano japonês ou mostarda japonesa

Por Tatiana Cavalcanti

O que beber?

A bebida tradicional para acompanhar o sushi é o chá, mas os japoneses são bastante flexíveis sobre isso, e mesmo os que preferem beber chá com este prato, muitas vezes apreciam uma bebida alcoólica antes da refeição. As escolhas mais frequentes são o sake ou a cerveja.

Diferentemente de nós, brasileiros, que vemos o chá mais como um tipo de medicamento homeopático, os japoneses bebem o chá porque gostam do seu sabor, o fato de fazer bem a saúde fica apenas em segundo plano.

O chá japonês está disponível em vários graus, e o grau mais barato, o blencha, é perfeitamente aceitável para acompanhar sushi. Embora algumas pessoas sirvam chá de grau superior, o sencha, os melhores chás hikicha e gyokuro não são normalmente servidos com sushi, pois o seu sabor delicado seria encoberto pelo do peixe.

O sake é muitas vezes servido fresco, mas usualmente será servido morno ou quente. Para o aquecer, deite-o em garrafas de sake e mergulhe-as em água quase a ferver. Para encurtar o tempo deste processo, pode utilizar o forno de microondas. A temperatura ideal é superior a 36-40°C.

Se preferir vinho, escolha um fortificado, tal como xerez seco ou um vinho branco. O vinho tinto não é geralmente apropriado para acompanhar este prato, embora o vinho rosé seja aceitável, se apreciar o seu sabor.

Por Tatiana Cavalcanti

Sushi no interior de Pernambuco

Como todos vocês já aprenderam, o sushi existe há muito tempo, porém o que muitos não sabem é que no interior de Pernambuco (não sabemos se no interior dos demais estados) poucas pessoas conhecem ou sabem o que ele realmente é. O primeiro pensamento das pessoas ao ouvir falar em sushi é simplesmente a idéia de comer peixe cru. Além disso, essa é uma comida dificilmente encontrada por lá, isso explica porque muitas pessoas nunca experimentaram sushi.

Fizemos uma pequena pesquisa na cidade de Lagoa de Itaenga, interior do Estado, e constatamos que só em falar em sushi muitas pessoas sentem repugnância e que não chegariam a pagar para comer esse tipo de comida. Já outros tem a curiosidade de experimentar esse diferente prato, mas mesmo com essa curiosidade de saber como é feito esse prato algumas pessoas são limitadas a descobrirem o que é por não terem ingredientes ou restaurantes acessíveis. As cidades do interior que tem sushi são as mais desenvolvidas como: Caruaru, Gravata, Vitória de Santo Antão e Carpina.

Por Mirelle Ferreira

Fritar sushi é respeitar a tradição, diz pesquisador

Olá, pessoal!

Achamos uma matéria no site Globo.com sobre sushis fritos. É bem interessante, vale à pena vocês verem.

http://g1.globo.com/Noticias/PopArte/0,,MUL104772-7084,00.html

Breve Comentário da Matéria

Ela foi feita por uma entrevista com o pesquisador norte-americano Sasha Issenberg, ele deu sua opinião e comentou sobre a tradição do sushi.

Para Sasha, não há um sushi verdadeiro e tradicional, e nem que ele pertence a um só país, mas sim, que cada local adaptou esse alimento com base na disponibilidade de ingredientes e nos gostos. Ressalta que a origem foi no Japão, mas que não existiria sem influências internacionais. Termina defendendo o sushi carioca (frito), os com frutas e maionese, como sendo originais, e afirmando que o futuro do sushi está na China.

Por Débora Mendes

Entrevista com a Wassabi Sushi Store

Esta semana o Sushi Tupiniquim esteve na Wassabi Sushi Store (http://www.wassabi.com.br), loja especializada em produtos e serviços da culinária japonesa e asiática em geral, localizada no bairro da Jaqueira, em Recife.

Entrevistamos Ivânova Oliveira, sócia da Wassabi, junto com Taró Matsumoto. Entre outras atividades, Ivânova é professora do curso de Gastronomia do SENAC.

ST: Como surgiu a Wassabi, e qual foi a motivação principal?
I: A idéia de ter uma loja que oferecesse produtos e serviços diferenciados em culinária japonesa foi de Taró, em 2001 quando ele voltou da Espanha, ele ia abrir uma mas não tinha conseguido um local, então acabou indo pra Maceió, depois de um ano o restaurante lá não deu certo aí eu comprei a ideia dele e incentivei-o a abrir uma loja aqui em Recife. Nossa principal motivação foi proporcionar conveniência às pessoas que gostam de comida oriental.

ST: Como se encontra hoje o mercado de trabalho para quem resolve se especializar em cozinha japonesa?
I: Acredito que esteja bem aquecido. Há demanda de mão de obra especializada e bons profissionais conseguem bons salários. Há muitos restaurantes oferecendo culinária japonesa boa e ruim, hoje o mercado está tão favorável que mesmo sem muita experiência e capacitação, alguns profissionais conseguem trabalhar. Acho que em algum tempo, haverá uma seleção natural e o nível de exigência será maior.

ST: Mesmo depois de anos do sushi fazendo parte da realidade recifense, a maioria das pessoas ainda faz cara feia ao pensar em comer peixe cru, e desconhece quase tudo que tem a ver com cozinha japonesa. Quais as principais dificuldades de um restaurante japonês quando o sushi chegou em Recife? E atualmente?
I: Acho que a dificuldade dos restaurantes foi em conseguir fazer a culinária japonesa presente na rotina do recifense, hoje a dificuldade é mostrar que comida japonesa não é somente sushi e pricipalmente, que sushi é bem diferente de muito o que se têm oferecido por aí.

ST: Boa parte das variedades de sushi que encontramos nos restaurantes hoje são bem incrementados, diferente do que se espera de um "sushi tradicional". Como você vê essa mudança contínua na elaboração dos sushis?
I: Acho que se chegou longe demais. Novos ingredientes são sempre bem vindos, isso aconteceu com a pizza por exemplo. Mas acho que é importante mantermos uma noção básica. A popularização dos rodízios de sushi é bom mas leva a um certo desconhecimento das pessoas sobre o que elas estão comendo. Se você pergunta a alguém o que ela gosta da culinária japonesa se que frequenta rodizio, muitas vezes ela vai dizer: "aquele negócio assim enroladinho com aquela coisinha em cima meio crua com aquele queijinho..." Acho que deve haver mais cuidado nas preparações básicas, respeitar o tradicional, e aí sim podemos inventar ainda muita coisa...mas sabendo o que se está fazendo....

ST: Quais seriam as principais influências da cozinha brasileira na preparação dos sushis?
I: Acho que o cream cheese é completamente brasileiro... os sushis fritos também... depois vem o uso dos molhos adocicados e principalmente uma generosa quantidade de açúcar no arroz. O arroz tradicional é bem mais acido que o nosso.

ST: Entre os sushis que mais receberam ingredientes e temperos locais, quais os mais tupiniquim em sua opinião?
I: O california roll no Brasil leva manga... o original é feito com avocado. Todos os outros que levam cream cheese, geléia, biscoito, fritura... tudo é invenção nossa....

Time do Sushi Tupiniquim

Revista Gula nos 100 anos da imigração japonesa

A edição da revista Gula de maio de 2008, ano em que se comemorava os 100 anos da imigração japonesa no Brasil, teve como tema a comida do Japão.

Jo Takahashi, diretor da Fundação Japão, em entrevista, fala sobre a adaptação e evolução da cozinha nipônica em sua história no Brasil. Como a matéria é um tanto extensa para uma postagem de um blog, segue a transcrição de alguns trechos dessa entrevista:

A culinária japonesa praticada hoje no Brasil é parecida com a do Japão?
A grande diferença está nos produtos, na diversidade de mariscos, na qualidade dos peixes. O Japão tem mar muito frio. Nele, há peixes mais gordurosos, encorpados, além de grande profusão de futos do mar, especialmente ostras de variedades que não se econtram aqui. A cozinha japonesa no Brasil tem uma particularidade, o salmão. Os brasileiros adoram sushi e sashimi de salmão. No Japão, isso não se faz, ou melhor, não se fazia, porque agora os turistas pedem e essas variedades começaram a aparecer.

O que acha de churrascarias brasileiras que servem sushi?
As pessoas vão à churrascaria para comer carne, mas para muitos a melhor parte dos rodízios é o balcão de saladas. No Brasil, criou-se um contexto de que sushi é prato frio, salada, e lá vão eles para o bufê. Só que sushi não é salada. Nem entrada.

Sushi com maioneses, com cream cheese e tabasco é heresia?
Esse é um assunto delicado. O governo japonês, através do Ministério da Agricultura, tentou incentivar a certificação dos restaurantes que fazem a cozinha japonesa autêntica fora do Japão. Mas a idéia não vingou. Primeiro, porque a medida parecia uma espécie de intervenção em um país estrangeiro. Além disso, seria polêmico definir o que é autêntico. Basta lembrar que os dois pratos mais populares no Japão são o kare raisu (o curry) e o lamen. Ora, o curry é um prato indiano e o lemen, chinês...

Poderia dar algumas dicas de etiquetas à mesa?
Para começar, deve-se evitar a piscina de shoyu. Usar o molho com moderação, sem deixar que toque nos cantos do pratinho. Falar mexendo os hashis ou raspá-los para limpar são sinais de péssima educação. Os hashis não podem ser usados para sushi, e sim para outras especialidades. O sushi deve ser comido com as mãos, para que seja possível molhar delicadamente o peixe no shoyu (não o arroz!) e levá-lo à boca fazendo com que o peixe toque a língua (não o arroz!). Ou seja, faz-se o movimento de virar, com as mãos, o que seria mais difícil realizar com o hashi.

Uma outra matéria desta edição da revista Gula fala também dessa dinâmica da cozinha provocada pela influência de outras culturas. O tempura, prato típico Japonês, bastante consumido no Brasil, tem origem portuguesa. Foram os missinários jesuítas que, ao desembarcarem na Terra do Sol Nascente, para fugir da comida crua, passaram a fritá-la. Consiste em legumes, verduras, peixes e frutos do mar passados em uma massa mole chamada koromo, à base de farinha, água ou leite e ovos, e depois fritos em óleo.

Mais uma surpresa dessa "miscigenação gastronômica" é a origem do molho shoyu, imprescindível na cozinha japonesa. O shoyu nasceu na China, mas foi batizado e aperfeiçoado no Japão. É produzido a partir da fermentação dos grãos da soja com farinha de trigo ou de milho e água, em seguida, é envelhecido e destilado. No Brasil há o hábito de consumir o shoyu em demasia, o que é um erro, por deixar tudo com o mesmo sabor. O correto seria apenas encostar o peixe no molho, para realçar seu sabor, sem roubá-lo.

Esta edição da revista Gula pode ser acessada on-line, a partir do endereço http://www.gula.edicaoeletronica.com.br/revista/187/index.html

Por Tarcisio Gurgel

A Tropicalização do Sushi

A cultura japonesa ao ser trazida para o Brasil, como toda cultura, sofreu influência da cultura local. E com sua culinária não poderia ser diferente. O sushi tradicional acaba sofrendo interferência da culinária brasileira. O que chamamos de abrasileiramento da comida japonesa.

O tropicalismo do sushi teve origem de um trabalho conjunto de sushiman e de donos de restaurantes não nikkeis. Eles não tinham muito compromisso com a tradição pela cultura secular da culinária japonesa.

É muito comum verificarmos que hoje os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com características próprias de cada região. No Nordeste, por exemplo encontramos uma variedade incrível de combinações:

• Sushi de caranguejo: carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha.
• Ebi maki com queijo: camarão, queijo, arroz, gergilim e alga marinha.
• Maki de morango: morango, arroz, gergilim e alga marinha.
• Skin roll com queijo: salmão frito, queijo, arroz, gergilin e alga marinha.
• Califórnia abacate: abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergilim e alga marinha.
• Califórnia: manga, kani, pepino, arroz, gergilin e alga marinha.
• Beringela com tomate seco: beringela desidatrada, tomate seco, arroz e alga marinha.

Por Tatiana Cavalcanti

Como se come sushi

Apesar de não existir uma ordem estabelecida de como os diferentes tipos de sushis devem ser comidos, os enrolados na alga marinha (nori) devem ser comidos antes, pois a alga perde sua textura quando em contato com a umidade. Não se deve colocar muito shoyu na molheira, o correto é terminar o prato na medida em que se acaba o shoyu. Não se deve "mergulhar" o bolinho de arroz no shoyu, porque além de desfazer o arroz, o sabor da soja irá predominar, e não complementar a suavidade do arroz e sua cobertura. Hoje em dia, consome-se sushi com uma grande variedade de bebidas, porém o mais apropriado, segundo a tradição japonesa, é se servir de saké ou chá verde. O saké é servido quente e antes de comer, não durante ou depois. O chá é servido durante a refeição e é essencial para se retirar o que tem de melhor no sushi: seu sabor, pois limpa o paladar para a próxima peça. Os nutricionistas dizem que o sushi é um dos alimentos mais eqquilibrados quanto a sua qualiadade, na medida em que comtém os diversos nutrientes que necessitamos, do carboidrato às vitaminas e minerias dos insumos crus, que se fossem cozidos seriam parcialmente perdidos. O vídeo abaixo mostra como se deve comer uma peça de sushi pelo mestre Adriano Kanashiro:

http://www.youtube.com/watch?v=rvDH-vBikUs

Por Patrícia Lima

Tipos de Sushi

É comum hoje em dia se referir ao niguiri como sendo apenas sushi, mas na realidade sushi é tudo aquilo que se serve com arroz. E diante disso, como o arroz é a base dos sushis, surge uma grande diversidade de tipos, pois pode haver a variação de formas, recheios e/ou coberturas. Os tipos mais conhecidos são:

Futomaki – enrolado grosso

Niguiri – bolinho de arroz coberto com fatia de peixe

Gunkan – em forma de barco

Uramaki – enrolado com arroz por fora


Hosomaki – enrolado fino


Temaki – cone enrolado com a mão

Por Bruno Lapenda

Lembrou de Yolei, Lembrou do Sushi

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é na verdade uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Veja que curioso!

Antigamente os peixes japoneses eram transportados do mar para os outros lugares, através da conserva do arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o acido acético e láctico que garantiriam a qualidade do peixe por mais tempo.

O grande cozinheiro japonês da cidade de Osaka, Yolei decidiu utilizar a útil ao agradável, juntou o peixe com o arroz e alguns aperitivos como: vinagre, algas, legumes, wassabi... o importante é que todo sushi fique alegre e colorido. E começou a vende-lo por todo Japão.

Fique Atento! O sushi tornou-se moda em vários países d Ocidente. Graças ao cozinheiro Yolei da cidade de Osaka que inventou uma iguaria japonesa com o sabor exótico e agradável e o melhor, considerando uma das comidas mais agradáveis do mundo.

Por Rafaela Ferreira

Os segredos da longevidade

Simples e saborosa a dieta japonesa é capaz de proporcionar uma vida longa e saudável, dizem estudos.

Os japoneses conhecem os segredos da longevidade. Entre todos os povos do mundo, são os que mais vivem. É claro que este resultado depende de vários fatores, como a formação genética, a maneira de lidar com o estresse, a forte tradição familiar, a medicina avançada e boa estrutura de saneamento. Porém, a principal razão para se viver está na tradicional alimentação japonesa à base de arroz, legumes, soja, algas, frutos do mar e peixes. Muito peixe! Que é um dos principais ingredientes do sushi, que ainda falaremos muito sobre ele. É mais que natural que o peixe que está intimamente ligado com à longevidade japonesa faça parte desta dieta. Afinal, o país é formado por um conjunto de ilhas. A mesma lógica, no entanto, não vale para o Brasil. Embora o País tenha um imenso litoral, ele ainda não faz parte do cardápio da população, seja pela falta de hábito, seja pelo preço elevado, mas apesar disso o sushi vem ganho espaço no ocidente e agradando o paladar dos brasileiros agregando ingredientes tupiniquins as tradicionais receitas japonesas.

Por Patrícia Lima

Sushi X Saúde

O sushi além de ser um prato extremamente saboroso é também cheio de benefícios para a nossa saúde. E se torna uma ótima pedida para as pessoas que preferem uma alimentação saudável.

O peixe cru contém muitos nutrientes, incluindo minerais e vitaminas que são parcialmente ou completamente destruídos ao cozinhar.

O sushi é perfeito para os que têm problemas de colesterol.

Também é muito baixo em calorias. O arroz do sushi contém cerca de 25-40 calorias por 30 g, e o peixe 20-80 calorias por cada 30 g. Apenas o atum mais gordo poderá exceder o limite superior, enquanto o marisco e os peixes com menos óleo estão muito mais perto dos valores inferiores. Outros ingredientes usados, tais como kornbot ou nori, gari e wasabi não são, certamente uma fonte significante de gordura.

Porém, nem tudo é tão maravilhoso assim. O sushi também tem o seu lado negativo, e devemos considerar três coisas: sal, parasitas e fugu.

O peixe cru é levemente salgado, e o molho de soja acrescenta ainda mais sódio à refeição.

Já os parasitas podem ser encontrados em variados tipos de peixe, especialmente no salmão, mas é dito que no processo de congelamento os parasitas e os respectivos ovos são destruídos.

O famoso fogu, ou peixe balão, contém uma toxina letal no fígado e nos ovários. No Japão, só pode ser confeccionado por itamae licenciados pelo governo.

O que beber?

A bebida tradicional para acompanhar o sushi é o chá, mas os japoneses são bastante flexíveis sobre isso, e mesmo os que preferem beber chá com este prato, muitas vezes apreciam uma bebida alcoólica antes da refeição. As escolhas mais frequentes são o sake ou a cerveja.

Diferentemente de nós, brasileiros, que vemos o chá mais como um tipo de medicamento homeopático, os japoneses bebem o chá porque gostam do seu sabor, o fato de fazer bem a saúde fica apenas em segundo plano.

O chá japonês está disponível em vários graus, e o grau mais barato, o blencha, é perfeitamente aceitável para acompanhar sushi. Embora algumas pessoas sirvam chá de grau superior, o sencha, os melhores chás hikicha e gyokuro não são normalmente servidos com sushi, pois o seu sabor delicado seria encoberto pelo do peixe.

O sake é muitas vezes servido fresco, mas usualmente será servido morno ou quente. Para o aquecer, deite-o em garrafas de sake e mergulhe-as em água quase a ferver. Para encurtar o tempo deste processo, pode utilizar o forno de microondas. A temperatura ideal é superior a 36-40°C.

Se preferir vinho, escolha um fortificado, tal como xerez seco ou um vinho branco. O vinho tinto não é geralmente apropriado para acompanhar este prato, embora o vinho rosé seja aceitável, se apreciar o seu sabor.

Apresentação do Blog

Este não é apenas mais um blog sobre sushi. O Sushi Tupiniquim pretende ser uma referência do sushi no Brasil, através da divulgação dessa arte nipônica inserida na nossa cozinha, destacando as suas variações e peculiaridades locais.

Desenvolvido para um público genérico, no Sushi Tupiniquim o internauta vai encontrar matérias introdutórias, artigos de revistas, entrevistas, vídeo-aulas, notícias, receitas, dicas, entre outras coisas que tenham a ver com o sushi no Brasil.

Sejam bem-vindos!

Time do Sushi Tupiniquim

Os mais populares: Nigiri-zushi e Maki

A variedade de sushi mais conhecida no ocidente e a mais servida no Japão é denominada Nigiri-zushi ou tiras ovais de sushi.

Nigiri-zushi é o que a maior parte das pessoas se referem, quando diz sushi, e é em muitos aspectos a variedade mais simples, pelo mesmo conceito. O Chef prepara um pedaço de peixe cru, barra-o com um pouco de wasabi e coloca-o sobre uma pequena tira compactada de arroz avinagrado especial para sushi. Por vezes adicionará também um "cinto" de nori à volta do peixe e do arroz.

A segunda forma de sushi mais popular é provavelmente Maki-zushi, ou seja, sushi em forma de tronco ou rolo. Existe uma variedade incontável destes rolos e os chefs de sushi têm especialidades desenvolvidas por eles próprios. As formas mais simples consistem numa folha de nori coberta por uma camada de arroz de sushi. No centro o chef coloca peixe, abacate, pepino ou qualquer outro ingrediente que ache próprio e, em seguida, enrola tudo compactamente com a ajuda de uma esteira flexível de bambu. O rolo é então cortado em fatias.

Glossário Japonês - Português

Para melhorar o entendimento de vocês sobre as diversas matérias relacionadas ao sushi, aqui postadas, resolvemos dar uma "ajudinha" com este pequeno glossário. E com isso compreendermos melhor o significado de algumas palavras em japonês.

• Age: Tofu frito a alta temperatura
• Akagai: Almêijoa vermelha
• Akami: Carne escura obitida do centro de um peixe
• Anago: Congro ou enguia do mar
• Ao-nori: Flocos de alga de nori
• Aoyagi: Bivalve de formato redondo
• Bancha: Variedade de chá
• Buri: Olhete (Seriola)
• Chiai: Carne escura exterior
• Chirashi-zushi: Sushi servidos em pedaços
• Daikon: Rabanete japonês
• Dashi: Caldo de peixe
• Engawa: Carne situada junto às barbatanas em peixe de forma achatada
• Fugu: peixe balão
• Futo-maki: Rolo grande de sushi
• Gari: gengibre em conserva
• Goma: Sementes de sésamo
• Hako-zushi: Blocos compactados de sushi confeccionados utilizando uma caixa própria
• Hangiri: Bacia para preparar o arroz
• Hoso-maki: Rolo pequenos de sushi
• Ika: Lula
• Ikura: Ovas de salmão
• Inari-zushi: Tofu frito recheado
• Itamae: Chef de sushi
• Kaki: Ostras
• Kamaboko: Bolo de peixe
• Kani: Caranguejo
• Kappa: Pepino
• Kombu: Tipo de alga
• Maki: Sushi em forma de rolo
• Makisu: Esteira de bambu utilizada para enrolar o sushi
• Mirin: Sake doce Utilizado para cozinhar
• Miso: Pasta fermentada de feijão de soja
• Nare-zushi: Sushi fermentado
• Nigiri-zushi: Sushi compactado ou prensado
• Ningin: Cenoura
• Nori: Papel feito de alga nori
• Ponzu: Vinagre de citrinos
• Sake: Vinho de arroz
• Sashimi: Peixe cru, servido com arroz
• Shiitake: variedade do cogumelo, usualmente encontrado a venda já seco
• Shóyu: Molho de soja
• Su: Vinagre de arroz
• Tako: Polvo
• Tamago: Ovo
• Temaki: Sushi enrolado à mão
• Tofu: Queijo de soja
• Tsu: Conhecedor e apreciador do sushi
• Wakegi: Cebolinhas novas com rama
• Wasabi: Molho de rábano japonês ou mostarda japonesa

Origem do Sushi

Existem algumas histórias sobre a origem do sushi.

Umas das versões sugere que, ao princípio, o arroz era utilizado para preservar o peixe, já que o cereal liberava o ácido acético e láctico, garantindo assim a qualidade do pescado por mais tempo. Verificou-se também que se o peixe fosse enrolado em arroz e vinagre seriam fermentados em apenas alguns dias. No entanto, alguns começaram a apreciar o sabor desse arroz, o que deu origem ao sushi.

No século XVIII, um chef chamado Yohei parou de utilizar o peixe fermentado, resolveu fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de conservação, e acabou desenvolvendo um sushi muito parecido com o que hoje conhecemos.

Outra versão, da qual existem registro que datam de há 1200 anos, relata que uma vez foram servidas amêijoas cruas com vinagre ao imperador Keiko, e que ele terá gostado tanto do sabor que atribuiu o cargo do seu chef principal ao inventor deste prato.

Qualquer que seja a verdade, não há duvida de que o sushi é imensamente popular, e que está popularidade aumenta a cada dia.