Esta semana o Sushi Tupiniquim esteve na Wassabi Sushi Store (http://www.wassabi.com.br), loja especializada em produtos e serviços da culinária japonesa e asiática em geral, localizada no bairro da Jaqueira, em Recife.
Entrevistamos Ivânova Oliveira, sócia da Wassabi, junto com Taró Matsumoto. Entre outras atividades, Ivânova é professora do curso de Gastronomia do SENAC.
ST: Como surgiu a Wassabi, e qual foi a motivação principal?
I: A idéia de ter uma loja que oferecesse produtos e serviços diferenciados em culinária japonesa foi de Taró, em 2001 quando ele voltou da Espanha, ele ia abrir uma mas não tinha conseguido um local, então acabou indo pra Maceió, depois de um ano o restaurante lá não deu certo aí eu comprei a ideia dele e incentivei-o a abrir uma loja aqui em Recife. Nossa principal motivação foi proporcionar conveniência às pessoas que gostam de comida oriental.
ST: Como se encontra hoje o mercado de trabalho para quem resolve se especializar em cozinha japonesa?
I: Acredito que esteja bem aquecido. Há demanda de mão de obra especializada e bons profissionais conseguem bons salários. Há muitos restaurantes oferecendo culinária japonesa boa e ruim, hoje o mercado está tão favorável que mesmo sem muita experiência e capacitação, alguns profissionais conseguem trabalhar. Acho que em algum tempo, haverá uma seleção natural e o nível de exigência será maior.
ST: Mesmo depois de anos do sushi fazendo parte da realidade recifense, a maioria das pessoas ainda faz cara feia ao pensar em comer peixe cru, e desconhece quase tudo que tem a ver com cozinha japonesa. Quais as principais dificuldades de um restaurante japonês quando o sushi chegou em Recife? E atualmente?
I: Acho que a dificuldade dos restaurantes foi em conseguir fazer a culinária japonesa presente na rotina do recifense, hoje a dificuldade é mostrar que comida japonesa não é somente sushi e pricipalmente, que sushi é bem diferente de muito o que se têm oferecido por aí.
ST: Boa parte das variedades de sushi que encontramos nos restaurantes hoje são bem incrementados, diferente do que se espera de um "sushi tradicional". Como você vê essa mudança contínua na elaboração dos sushis?
I: Acho que se chegou longe demais. Novos ingredientes são sempre bem vindos, isso aconteceu com a pizza por exemplo. Mas acho que é importante mantermos uma noção básica. A popularização dos rodízios de sushi é bom mas leva a um certo desconhecimento das pessoas sobre o que elas estão comendo. Se você pergunta a alguém o que ela gosta da culinária japonesa se que frequenta rodizio, muitas vezes ela vai dizer: "aquele negócio assim enroladinho com aquela coisinha em cima meio crua com aquele queijinho..." Acho que deve haver mais cuidado nas preparações básicas, respeitar o tradicional, e aí sim podemos inventar ainda muita coisa...mas sabendo o que se está fazendo....
ST: Quais seriam as principais influências da cozinha brasileira na preparação dos sushis?
I: Acho que o cream cheese é completamente brasileiro... os sushis fritos também... depois vem o uso dos molhos adocicados e principalmente uma generosa quantidade de açúcar no arroz. O arroz tradicional é bem mais acido que o nosso.
ST: Entre os sushis que mais receberam ingredientes e temperos locais, quais os mais tupiniquim em sua opinião?
I: O california roll no Brasil leva manga... o original é feito com avocado. Todos os outros que levam cream cheese, geléia, biscoito, fritura... tudo é invenção nossa....
Time do Sushi Tupiniquim
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