A variedade de sushi mais conhecida no ocidente e a mais servida no Japão é denominada Nigiri-zushi ou tiras ovais de sushi.
Nigiri-zushi é o que a maior parte das pessoas se referem, quando diz sushi, e é em muitos aspectos a variedade mais simples, pelo mesmo conceito. O Chef prepara um pedaço de peixe cru, barra-o com um pouco de wasabi e coloca-o sobre uma pequena tira compactada de arroz avinagrado especial para sushi. Por vezes adicionará também um "cinto" de nori à volta do peixe e do arroz.
A segunda forma de sushi mais popular é provavelmente Maki-zushi, ou seja, sushi em forma de tronco ou rolo. Existe uma variedade incontável destes rolos e os chefs de sushi têm especialidades desenvolvidas por eles próprios. As formas mais simples consistem numa folha de nori coberta por uma camada de arroz de sushi. No centro o chef coloca peixe, abacate, pepino ou qualquer outro ingrediente que ache próprio e, em seguida, enrola tudo compactamente com a ajuda de uma esteira flexível de bambu. O rolo é então cortado em fatias.
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